いずみ食堂
いずみ食堂3月その2 2016
新しい芽がでて、新葉が一気に繁る3月の終わり。いろんな新葉を庭から摘んで料理します。
春菊と人参とこんにゃくの白和え、新玉ねぎと豚ミンチと豆腐のピタカ、ニラ玉子、クレソン、サラダ菜、チャービル、パセリ、イワシの梅干し酢煮、鶏もも肉とキドニービーンズとマッシュルームとセロリと新玉ねぎとトマトの煮込み、ニンジンとこんにゃくのきんぴら、石窯ごはん
いずみ「人参と新玉ねぎ以外の野菜は庭で生えているものばかり。春を感じる若葉の味」
そら「どれも勢いのある味わい」
いずみ「だって生えたてだもの」
おやつは天然酵母でシナモンロールを焼きました。金柑のシロップ漬けと黒豆きな粉、黒ゴマ、バターを入れたシナモンロール。
食堂レシピ40 リサイクル天然酵母のパン
天然酵母のパン作りも、回数を重ねると目分量、手計りで、大きなボールとあと2個くらいの入れ物という簡単な道具で作っています。
リサイクルパン種は、決まったもので作るのではなく、前回の余ったパン種に穀物類や野菜を摩り下ろしたり、適当な残り物と粗塩を加えて作ります。
毎回、パンの風合いが少しずつ違って、食べる時の楽しみになります。
今回は、リサイクルパン種120gに、強力粉、ライ麦粉、きな粉を合わせて300gにして、サトウキビ砂糖を大さじ2,粗塩小さじ1,豆乳ヨーグルト大さじ2,オリーブオイル大さじ2,金柑酵母を作った後の金柑のみじん切りをベースにしています。
そのパン生地に2次発酵する前に、甘納豆とクルミを入れました。
もう１つのパン生地にはブルーチーズたっぷり入れて、自家製ならではのデラックスなパンです。柑橘類を入れると重いチーズとのバランスがいいです。
このパンはビタクラフトの鍋に上げ底をして入れて、弱火のガスの火で25分ほど加熱しました。
いずみ「焼きたてのパン最高！食べ過ぎに注意してね」
いずみ食堂3月2016
４周年を迎えました。
天然酵母の料理を中心に。
煮豚と大根と人参の煮込みスープ、
もやしのナムル、
ヒジキに入りだし巻き玉子、
鶏ムネ肉の茹でハム、
茹で人参、
茹でカリフラワー、
紫キャベツとりんごと
人参のザワークラウト、
キュウリのピクルス、
サラダ菜、セロリ、
リサイクル天然酵母のパン、
ブルーチーズと金柑の
レーズン酵母のパン。
いずみ「春が近づいて、
葉物野菜がたくさん出来た 」
そら「４周年！早いね」
食堂レシピ 39 発酵しすぎた胡桃きな粉パン
胡桃ときな粉がたっぷり入ったパンを作る。
ブドウ酵母パン種120g,強力粉250g,黒ゴマ入り黒豆きな粉50g,
サトウキビ砂糖大さじ1、塩麹小さじ1、
グレープシードオイル大さじ2、水100cc
そして、胡桃と。
よくこねて、丸めて、パン生地をタッパーに入れて1次発酵させます。
気温は 10℃以下で、このままでは自然に発酵できないので、
クーラーボックスにお湯を入れた瓶を3本入れて保温する。
クーラーボックスの中は20℃程度のはずです。
翌日に(12時間後)、2倍に膨らんだパン生地。
タッパーから取り出して、ベンチタイムを30分。
ステンレスの角型にオイルをひいて、パン生地を伸ばして巻いて
ステンレスの角型に入れる。ラップをして乾燥しないように。
再び、クーラーボックスにパン生地を入れて保温、2次発酵させます。
翌日に(8時間後)に、ステンレスの角型をオーブンで焼きます。
今回は2次発酵の時間が長すぎて、発酵し過ぎでした。
時間を戻すことはできません。 ウーン、残念…
100℃10分、150℃10分、180℃13分、170℃2分で。
焼きあがり、なんとか発酵し過ぎてもパンになりました。
いずみ「発酵が進みすぎてうまくパンができなかったけど、
自分で焼いたパンはおいしい。きな粉とくるみのパンが好き」
そら「天然酵母と相談しながら、発酵と焼きあがりを食べたい時間のタイミングとを合わせるのが難しいの 」
いずみ「シナモン風味の紅茶でいただきます。しあわせ」
そら「制作も天然酵母パン作りと同じように熱心に出来たらな」
いずみ 「…だね」
食堂レシピ38 ラムレーズンの酵母パン
年末の忙しい時に、他のことがやりたくなる。
レーズン酵母でパン種を作り、パンを焼きました。
寒いので、クーラーボックスにお湯を入れて温めて酵母を発酵させて。
2日かけて、パンを焼く。時間がかかる程に出来上がる楽しみも増す。
レーズン酵母のパン種 80g、
強力粉 200g、
黒ゴマ黒豆きな粉 30g
サトウキビの砂糖 大さじ1、
粗塩 小さじ2分の1、
グレープシードオイル 大さじ2
1,これらの材料をよくこねて、タッパーに入れて、乾燥しないように。
クーラーボックスに60℃程度のお湯を入れて、
15時間ほど温めて、一時発酵させます。
2,ぷくぷく膨らんだパン種を3つに分けて丸めて、
タッパーに戻し10分ほどベンチタイム。
3,パン種を伸ばして、ラム酒に漬け込んでおいたレーズンを並べ、パン種を練り込む。
4,そしてステンレス製の角型にグレープシードオイルを練って、パン種を巻いて並べます。
角型にラップをして、またクーラーボックスで温めること2時間ほどで、2時発酵。
更にパン種は膨らみます、最初の3倍くらい。角型からはみ出そう。
5,オープンに角型を入れて、予熱はなしで、100℃10分、150℃10分、180℃15分。
最後の5分はオーブンの中を覗いて、焼きすぎになりそうだったら、170℃に温度を下げます。
いずみ「酵母パンの作り方は、最初は全くわからず失敗してた、でも 何回かやってると少し発酵の感じがつかめてきた」
そら「しかし、忙しい時にやるとは！」
いずみ「とっても、美味しいんだ。焼きたては格別に。
もう自分で焼いたパンしか食べたくないくらいだよ」
食堂レシピ37 生春巻き
生春巻きの皮で包むと、いろんな食材のハーモニーが楽しめる。
普通のありふれた食材を組み合わせて、ちょっぴりご馳走感がでます。
今回の中身は、鷄ササミを塩麹に2日漬けて、蒸して。 玉ねぎとゴーヤの塩揉みのスライス、春雨、胡瓜、庭で摘ん青紫蘇と一緒に、くるくる巻いて。
タレは、玉ねぎの摩り下ろしにリンゴ酢、塩、胡椒、砂糖、ニンニク、トマトケチャップを加えて、1週間寝かせて馴染ませます。
いずみ「今回の春巻きの皮は弾力があって、食べ応えがある」
そら「半透明の生春巻きの皮に透けて、中身が少し見えるのが魅力」
いずみ「ベトナムの夏と同じくらい暑いね、きっと」
いずみ食堂 8月2015
押し寿司（アボガド、卵、明太子）
プチトマト、イチジク
生春巻き（鷄ササミの塩麹漬け、玉ねぎ、春雨、ゴーヤ、胡瓜、紫蘇）
塩豚、カボチャとピーマンのグリル、胡瓜
鯖のトマトソース煮込み
いずみ「塩辛いものを体が欲しがってる」
そら「汗が止まらないからね」
いずみ「アボガドの押し寿司イケる。紫蘇で包んで口に入れると更においしい」
